Encurtidos, nuestros amigos

18 Mayo, 2019

Hace unos días contábamos un poco sobre la historia de los pintxos y como los primeros pintxos modernos documentados se podían considerar los basados en la piparra y aceituna con antxoa. La Gilda, maravillosa y erótica Gilda hija de los años cuarenta era un mix de encurtidos matahambres.
Pasados los años y mirando en perspectiva, la composición de la gilda no es ni mucho menos sospechosa de ser un simple golpe de suerte y es que los encurtidos tienen mucho más fondo del que esperaría el común de los mortales.
El encurtido es básica y normalmente un vegetal conservado en salmuera y rematado con vinagre. Estos alimentos suelen ser sumergidos en salmuera una vez han fermentado, donde pueden pasar meses a oscuras esperando a que su punto llegue.
Lejos de lo que se suele decir el vinagre no es perjudicial para la salud, además los encurtidos por ser un alimento fermentado son una fuente natural de probióticos que cuidan de la salud intestinal y todo esto encapsulado en pequeñas porciones bajísimas en calorías.
En España los reyes del encurtido son la aceituna de mesa, nomalmente la sevillana y la manzanilla, las cebollitas y los pepinillos. Menos conocidas son las pequeñas berenjenas de Almagro, tradición indudablemente importada en tiempos antiguos de costumbre orientales.
Las guindillas o piparras son las reinas en el norte, pero saliendo de España podemos encontrar los limones encurtidos en Marruecos o el jengibre por todo el sureste asiático así como las zanahorias o la papaya. En Turquía un clásico básico es la coliflor, así como los pimientos y en Korea el Kimchi es el rey, una suerte de col fermentada prima lejanísima del chucrut del centro de Europa, aunque aquí ya cada vez estamos pisando más terrenos del fermentado y no del encurtido y eso amigo/as es otro mundo.
Por cierto, los encurtidos no solo son un buen aperitivo, en lasañas con pescado son un manjar de dioses.