No es enero hasta que alguien grita…. TXOT!!! Con el comienzo de la temporada del txot se da pistoletazo de salida a la temporada de sidrerías, donde numerosas personas amantes de la buena sidra y del buen comer hacen su recorrido de sidrería en sidrería hasta el final de la temporada allá por el mes de abril. Pero, ¿qué significa realmente la palabra txot?
Se denomina txot a la acción de abrir el grifo de la kupela (o tonel) para servir la sidra directamente al vaso. Cuando en una sidrería alguien grita “txot!” todos los comensales se levantan y se acercan a la kupela, ya que esto significa que se va a servir sidra. La tradición marca que hay que esperar la cola y de forma ordenada se van llenando los vasos de sidra. Una vez que están todos los comensales de la cola servidos se cierra el grifo. En algunas sidrerías es el propio sidrero quien abre y cierra el grifo, pero en otros establecimientos son los propios comensales los que se encargan de esta sagrada labor.
La palabra txot ya se utilizaba hace más de 100 años para denominar la acción de servir sidra directamente de la kupela. Esta no era la forma habitual, ya que antiguamente la sidra se servía a través de un grifo de latón que tenían las kupelas en su zona baja. Pero para facilitar la degustación de sidras para su venta, los sidreros empezaron ha realizar agujeros a media altura del tonel para que los posibles compradores pudieran probar de forma más fácil las sidras de temporada. Dicho agujero era tapado con sebo, que se quitaba fácilmente con una zira o varilla de metal. Este método también tiene nombre con solera, se trata del txiri o ziri.
Con los años el método del txiri o ziri se cambió por un palillo de madera, así era más sencilla la apertura del agujero. Este nueva forma de cerrar el agujero por donde salía la sidra se llamó txot. Actualmente el txot es más que un método de cerrar la kupela de sidra, es toda una tradición en la cultura vasca.
Este rito se ha convertido en toda una fiesta gastronómica que llega cada enero. En estas fechas las sidrerías vascas abren sus puertas para ofrecer su mejor sidra y el famoso menú de sidrería, normalmente compuesto por tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón y queso con membrillo y nueces. Este sería el menú más típico de sidrería, pero hoy en día muchos establecimientos tienen una carta más abierta para aquellos y aquellas que no comen ni carne ni pescado.
El txot! se ha convertido en el evento del año, muy esperado entre los amantes de la sidra. Y es que hoy en día el txot!, con su exclamación al final, es una llamada, la llamada para reunirse entorno a la kupela, donde todos los comensales de la sidrería hablan y reien. Cuando alguien grita txot! Es que algo hay que celebrar.
